Il Vino a tavola

E' vero che fa male cambiare vino durante il pasto?

Non corrisponde assolutamente a verità ed è anzi un luogo comune che cambiare tipo di vino durante un pranzo faccia male. Abbinare il giusto tipo di vino alle diverse portate di un pranzo che comprenda sia piatti di pesce che carni, formaggi o dolci, é invece possibile seguendo queste semplici avvertenze:
- dovendo gustare più vini non eccedere nelle quantità, ma limitarsi a bere un bicchiere per ogni tipo;
- regolarsi nel numero degli assaggi in base al proprio "allenamento" al bere e alle capacità di tenuta;
- procedere negli assaggi dal vino più leggero al più importante, ovvero partire da un Prosecco, da un metodo classico per passare a bianchi leggeri, quindi a bianchi più strutturati, a rossi giovani e beverini sino ad arrivare ai rossi importanti invecchiati;
- evitare le temperature troppo fredde o addirittura ghiacciate per i vini bianchi;
- lasciare per ultimi i vini dolci o liquorosi ed evitare di far seguire loro, dopo 4-5 assaggi diversi, un distillato;
- non procedere mai a ritroso o a casaccio partendo da un grande rosso per poi passare ad un bianco leggero.

Testo tratto da www.winereport.com

Il menù della vendemmia

Stuzzichini
- Da abbinare con vino Colli Tortonesi Chiaretto Doc -
Incidere con un taglio profondo gli acini dell’uva Regina e riempirli di mascarpone.

Risotto con uva Moscato d’Amburgo
- Da abbinare con vino Roero Doc -
Dose per 4 persone
Ingredienti: g.320 di riso Arborio,2 spicchi d’aglio,g.150 d’uva Moscato d’Amburgo,g.50 di parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo, sale, burro q.b.
Preparazione: Tritare l’aglio e metterlo a rosolare in un tegame, unire il riso e metà uva e mescolare bene. Fate bollire litri 1.5 di brodo vegetale e unitelo al riso man-mano che cuoce. Aggiungete l’uva restante qualche minuto prima che il riso sia cotto al dente. Toglietelo dal fuoco,mantecatelo con una noce di burro,aggiungete il prezzemolo tritato ed il parmigiano e servite subito.

Salcicce all’uva Regina
- Da abbinare con vino Colli Tortonesi Chiaretto Doc -
Dose per 4 persone
Ingredienti: 4 salcicce fresche da 100 g. cad., 200 g. di chicchi d’uva Regina, una noce di burro.
Preparazione: Bucare le salcicce con i rebbi di una forchetta e metterle intere in un tegame con il burro. Portarle a cottura e,appena cotte, unire i chicchi d’uva Regina, lasciando che si disfino un poco. Servire subito.

Arista arrosto con uva Moscato
- Da abbinare con vino Roero Doc -
Dose per 4 persone.
Ingredienti: g.900 di arista di maiale,g.200 di uva Moscato,1 bicchiere di vino rosso Roero, 1 cucchiaio di zucchero, erbe aromatiche(salvia e rosmarino), olio extravergine, sale q.b.
Preparazione: Passate l’arista nelle erbe aromatiche tritate,salatela ed ungetela d’olio. Infornatela a 200°(con forno già caldo) per ca.50 minuti. Appena è rosolata sfumate con il vino rosso. In un pentolino mettete a cuocere i chicchi d’uva con lo zucchero e qualche cucchiaio d’acqua fino a formare una salsina a cui aggiungerete il sugo dell’arista e con cui accompagnerete l’arista in tavola.

Torta bicolore
- Da abbinare con vino Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Doc -
Dose per 4 persone.
Ingredienti: g.300 di pasta frolla congelata,g.100 di uva nera,g.100 di uva bianca, crema pasticcera.
Preparazione: Stendere su una tortiera la pasta scongelata e farla cuocere in forno a 180° per ca. 20 minuti. Togliere la pasta dal forno, lasciarla raffreddare e versare la crema pasticcera; disporre i chicchi d’uva alternando un chicco bianco ad uno nero. Tenere in frigorifero sino al momento di servire.

Quale vino con il tartufo?

Dicono che l'autunno è la stagione del Piemonte, è infatti questa la stagione del tartufo. Il tartufo è in Piemonte uno dei simboli della sua ricca cucina. In particolare il tartufo bianco di Alba è il migliore d'Italia, scientificamente definito “tuber magnatum pico” (tuber perchè ha la forma di un tubero, magnatum perchè prezioso e pico dal nome del medico che nel '700 ne parlò e lo descrisse).
Il tartufo nasce in simbiosi con alcuni alberi, si presenta in vari aspetti: più scuro e bitorzoluto se nato sotto una quercia, bianco e liscio se cresciuto sotto un pioppo o un salice, ma quello che ne determina il valore e il pregio, oltre alla dimensione, è il profumo.
Crudo e affettato a sottili lamelle con il tagliatartufo sprigiona il meglio del suo aroma.
Per il suo abbinamento il principio a cui attenersi è quello di utilizzare vini morbidi e profumati, ma non prevaricanti e non aromatici.
La scelta comunque dovrà tenere conto dei piatti in cui il tartufo è impiegato, per esempio: con le uova va bene un bianco ben strutturato come un Arneis o un rosso leggero come un Dolcetto; con la fonduta bene bianchi importanti o rossi da uve Nebbiolo; con gli agnolotti, rossi strutturati come Barbera o Ghemme; la faraona ripiena o la selvaggina richiedono un Barolo o un Gattinara.

Come scegliere il vino

L'analisi organolettica di un vino si compie attraverso tre fasi: visiva, olfattiva e gustativa.
L'osservazione del vino in controluce consente di apprezzarne e giudicarne la trasparenza e la limpidezza.
Altro importante elemento è il colore: la sua intensità dipende da molti fattori, la qualità dell'uva, il terreno di produzione, la durata della macerazione ed il processo di conservazione.
Una leggera rotazione del bicchiere consente di percepire, evidenziando la formazione di archetti e lacrime, la viscosità de vino, legata alla ricchezza in alcool e glicerina. Se il velo è lieve e gli archetti sono regolari, il vino è dotato di buon equilibrio.
Con l'esame olfattivo si distinguono solitamente tre tipi di aroma: l'aroma primario, legato alle caratteristiche odorose varietali dell'uva; l'aroma secondario, sviluppato in seguito al processo di fermentazione dell'uva in viro; l'aroma terziario, conseguente ai fenomeni ossidativi e ricettivi che avvengono durante la conservazione e l'invecchiamento del vino.
I sapori sono solamente quattro (dolce, acido, amaro e salato): con il sapore si valuta la struttura di un vino, il suo corpo, la persistenza e lo stato evolutivo.
(by Cuneovini - Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Cuneo)

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